Cervejas e carnes defumadas

03/03/2017 - Curiosidades, Receitas e Harmonizações

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Cervejas e carnes defumadas

Clube do Malte
Beba menos, beba melhor!

No primeiro post de nossa coluna, citamos que as cervejas do tipo IPA harmonizam bem com carnes defumadas no estilo texanas. Mas, você sabe o que são carnes defumadas?

As carnes defumadas (smoked meat), como o próprio nome já diz, passa pelo processo de defumação. Originada na pré-história, esta técnica tinha o objetivo de preservar a carne de forma que estragasse mais lentamente. Culturas indígenas utilizaram a defumação para peixes e outros animais, sendo que os nativos caribenhos são considerados como importantes defumadores pois faziam e chamavam este processo como “barbacoa”, que é uma possível origem etimológica para churrasco (em inglês, “barbecue”).

O tempo foi passando e a defumação ganhou força e é muito conhecida no sul dos Estados Unidos, como no Texas.  Recentemente, os defumados “aterrissaram” no Brasil e estão cada vez mais presentes em eventos e até restaurantes.

E o que é defumação?

Defumação é um processo utilizado para para conferir sabor, aroma, cor e até mesmo a durabilidade aos alimentos. O que faz com que o alimento possa ser chamado de defumado são os componentes da fumaça, principalmente aquela produzida pela combustão incompleta da madeira. Por isso o preparo é sempre através do fogo indireto.

A defumação é realizada através de um defumador, também chamado de pit, um tipo de churrasqueira na qual se pode controlar a temperatura e a quantidade de fumaça. Para defumar, utiliza-se tanto carvão como lenha, sendo que o tipo da lenha interfere diretamente no sabor da carne. Muitos churrasqueiros também improvisam a defumação na churrasqueira ou forno a lenha, desde que o preparo seja através do fogo e fumaça indiretos.

O dry hub

O dry hub é o nome de um mix que reúne diversos temperos em pó, como sal, pimenta, alho em pó, páprica, cominho, cebola em pó, açúcar mascavo. Estes temperos fazem com que a carne, após a defumação, fique escura e é por este motivo que muitos, ao ver as fotos, acham que ela está aparentemente queimada, embora seja só a aparência, porque este mix auxilia a deixar a carne ainda mais saborosa e suculenta.

Mas, o que as cervejas defumadas têm em comum?

As cervejas do tipo Rauchbier, ou cervejas defumadas (em alemão), são produzidas através de maltes defumados, ou seja, quando se esquenta o fogo indireto através de madeiras para secar o malte. As cervejas defumadas tem um sabor e aroma que lembra tanto o churrasco que chegam a ser chamadas de “cervejas de bacon”.

Uma dica de cerveja do Clube do Malte em sua coluna no Blog da Carne é a Schlenkerla Marzen Rauchbier, principal representante do estilo Rauchbier, é uma cerveja que harmoniza muito bem com assados e churrasco.

Schlenkerla Marzen Rauchbier

Cerveja com maltes defumados.

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Por: Juliana Chini – Blog da Carne

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