Homebrewing #4 – O Lúpulo

04/04/2018 - Homebrewing

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Homebrewing #4 – O Lúpulo

Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

Neste post vamos tratar do queridinho do momento, o Lúpulo, o responsável pelo amargor da cerveja.

O lúpulo é uma planta organoléptica, ou seja, é percebido tanto no aroma quando no gosto da cerveja. Para a produção é utilizado apenas a flor. É nela que estão as glândulas secretoras de um líquido amarelo, conhecido como lupulina. Esse, por sua vez, contém os ácidos responsáveis pelo amargor da cerveja.

Atualmente existem cerca de uma centena de variedades de lúpulo, dentre eles podemos citar os principais diferencias como:

Lúpulos Americanos – São resinosos, cítricos, com intensidade alta tanto de aroma quanto de sabor. Hoje são os mais consumidos pelo perfil do brasileiro.

Lúpulos Ingleses – Esses trazem um perfil terroso, floral e herbal. São lúpulos mais consistentes e menos intensos, mas trazem um aspecto mais refinado para a cerveja.

Lúpulos Belgas – Esses lúpulos trazem no perfil notas florais e de especiarias. Combinam perfeitamente com as cervejas já condimentadas da escola belga.

Lúpulos Alemães e Tchecos – Apresentam aspecto floral e herbal, tanto no aroma quanto no sabor. São lúpulos de amargor preciso, com aromas delicados, que trazem elegância e balanceamento para as cervejas.

Ainda vale ressaltar os lúpulos da Austrália e região, que são frutados, lembrando frutas tropicais maduras, e ainda o lúpulo japonês chamado de Sorachi, bastante único e peculiar, traz um perfil de capim limão, citronela ou limão siciliano.

Portanto, escolha bem qual variedade você quer utilizar na sua receita! Pesquise sobre. Cada um desses estilos traz uma quantidade de óleos essenciais diferentes podendo variar do entre 0,5 e 2,5%. Uma dica: lúpulos ricos em ácidos alfa, cerca de 10%, são lúpulos que trazem amargor para a cerveja. Já os lúpulos que possuem concentrações mais baixas, cerca de 5%, são lúpulos mais aromáticos, que trazem menor intensidade de amargor para a cerveja.

Como utilizar o lúpulo

Na edição anterior falamos sobre o lúpulo e suas variedades.  Agora vamos falar sobre as formas de utilizar o lúpulo na produção da cerveja.

First Wort Hopping (Adição precoce)

Um processo antigo que vem sido explorado consiste em deixar o lúpulo em contato com o mosto antes da ebulição. Isso faz com que uma porcentagem maior dos óleos mais solúveis fiquem retidos durante a fervura. Busque utilizar somente lúpulos com baixo porcentual de alfa ácidos. Estudos apontam que essa quantidade não deve ultrapassar 30% do total de lúpulos utilizados na fervura.

Já foi comprovado entre cervejeiros profissionais que utilizar o FWH resulta em um aroma mais refinado, um amargor limpo e uma cerveja melhor acabada.

Lupulagem de Amargor

Este é o primeiro uso tradicional do lúpulo, adicionado no início da fervura, normalmente fervidos durante 45 – 90 minutos para isomerizar os ácidos alfa. Os óleos aromáticos tendem a evaporar, deixando pouco sabor e praticamente nenhum aroma.

Em relação ao custo para se atingir o amargor desejado, considerando-se a quantidade de lúpulo a ser utilizado, é mais econômico utilizar lúpulos com alto teor de alfa ácido.

Lupulagem de Sabor

Essa adição normalmente é feita entre os 30 a 15 minutos finais da fervura, sendo mais comum durante os últimos 20 minutos. Qualquer variedade de lúpulo pode ser usada, mas geralmente as variedades de baixos ácidos alfa são escolhidas para evitar um amargor excessivo na cerveja. Aqui o perfil sensorial do lúpulo é bem importante, portanto pesquise qual o resultado que a variedade utilizada irá agregar na cerveja. Uma dica é combinar diferentes variedades para trazer complexidade.

Lúpulos de Acabamento/Aroma

A adição de acabamento geralmente é feita nos últimos 15 minutos ou menos para o final da fervura. Também é bastante comum sua adição após o desligamento do “calor”. Com o tempo de resfriamento esse lúpulo terá uma extração bastante interessante de aromas.

Cuidado

Dependendo de vários fatores como quantidade, variedade, frescor do lúpulo, concentrações de óleos, etc., a cerveja pode ficar com um sabor de grama devido aos taninos e outros e componentes que geralmente são neutralizados durante a fervura.

Dry hopping 

Este é o processo que está na moda. Para trazer perfumes intensos como o cítrico, maracujá, limão ou floral, a melhor opção é adicionar no final do ciclo de fermentação ou até mesmo durante a maturação. Se você fizer a adição durante a fermentação, o processo gera CO2 e com isso o “borbulhar” levará os aromas para fora do líquido.

IMPORTANTE: Quando você está usando lúpulo seco, já processado, que é o caso dos pellets, não há razão para se preocupar com contaminação pelo lúpulo, que simplesmente não acontece.

Validade

Fazenda de lúpulo

Vale ressaltar que os lúpulos são extremamente sensíveis e envelhecem muito rápido, perdendo suas características sensoriais e muitas vezes agregando aromas e sabores indesejados.

Lúpulos velhos ou que foram mal processados, na maioria das vezes colocados em embalagens impróprias ou armazenados em locais que permitem o contato com o oxigênio acabam oxidando, cheiram como queijo e adquirem uma coloração marrom.

Para conservar seu frescor e potencial, preserve seus lúpulos em locais refrigerados, em embalagens que impeçam o contato com o oxigênio, e lacre as sobras logo após o manuseio. Os insumos que não forem estocados corretamente podem perder até 50% do seu potencial de amargor, sabor e aroma em poucos meses.

Dicas de utilização do lúpulo

Durante os primeiros 30 minutos de fervura são produzidos praticamente 80% do amargor da cerveja.

É durante a fervura que acontece a conversão de alfa ácidos em iso-alfa-ácidos.

Componentes importantes do lúpulo:

  • Óleos essenciais

  • Hidrocarbonetos

  • Terpenos

  • Terpenóides

  • Tio carbonilas

  • Resinas amargas

  • Alfa ácidos

  • Beta ácidos

  • Outras resinas

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