Homebrewing #3 – O Malte

20/03/2018 - Homebrewing

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Homebrewing #3 – O Malte

Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

No último post começamos a falar sobre os insumos, o primeiro foi a água, que corresponde a mais de 90% da cerveja. Agora vamos falar do Malte, que é o segundo maior insumo em quantidade, muito importante para o balanceamento da receita e normalmente é deixado de lado, sendo pouco estudado e utilizado de forma simples.

Antes de tudo, precisamos explicar que o Malte é o grão que passou pelo processo de malteação. Neste processo os cereais são germinados em condições controladas e pré-determinadas, a fim de extrair características precisas do grão utilizado, ou seja, não necessariamente o malte é de Cevada, podemos ter malte de diversos grãos como por exemplo: centeio, sorgo, cevada, trigo etc.

O principal objetivo da malteação é a obtenção de enzimas que modificam as substâncias internas do grão, deixando o grão próprio para a produção de cerveja. As etapas do processo consistem na germinação controlada, onde o grão é umedecido e exposto a uma temperatura controlada. Após a germinação estar no nível adequado, o grão é seco e passa por um processo de torrefação, que pode ser mais ou menos intenso, trazendo um perfil caramelizado, defumado, tostado ou torrado.

Temos aqui então um insumo que varia bastante, podendo ter diferentes grãos e com torras diferenciadas, trazendo características únicas, por isso é importante escolher bem o tipo de malte e a quantidade a se utilizar na sua receita.

Mas então, porque a cevada é o grão mais utilizado na produção da cerveja? Essa é uma resposta simples!

  • Alta disponibilidade no território nacional;
  • Custo de malteação mais barato que outros grãos;
  • Alta carga de enzimas e proteínas necessárias para uma boa cerveja;
  • Alta carga de amido disponível no grão após a malteação;

E qual o papel do malte?

O malte tem função primordial na liberação de açúcares que serão fermentados, gerando álcool e CO₂ para nossa cerveja. Também influencia diretamente na aparência, não só na cor mas também no brilho, formação, retenção e textura da espuma. Já no aroma ele é responsável pelas notas de panificação, biscoito, caramelo, chocolate, torrado, tostado e, inclusive, defumado. O sabor segue o perfil do aroma, porém traz características na sensação de boca como cremosidade, corpo, dulçor e até mesmo acidez. Portanto para se obter uma cerveja mais alcoólica ou encorpada, é muito importante escolher o tipo de grão e a quantidade a ser utilizada.

 

 

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