Desvendando o Mito: a água muda o gosto da cerveja?

14/03/2016 - Beer Backstage

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Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

A água, o ingrediente que está presente em maior quantidade na nossa tão adorada cerveja. Há muito tempo se ouve falar a respeito da água e de como ela influência no resultado da cerveja. Quem aqui nunca ouviu “a cerveja de agudos é melhor porque a água é melhor” ou “ali em Joinvile tem uma fonte pura de água que faz a cerveja ser mais saborosa”?  Mas até que ponto a água muda o gosto da cerveja?

Voltando um pouco no tempo, até a época da idade média por exemplo, onde constam inúmeros registros de cerveja. Naquela época era realmente difícil encontrar uma fonte de água potável, já que a maioria dos rios estava contaminados por alguma bactéria. Sabendo disso, sim, era muito importante saber de onde a água estava vindo, mas na cerveja isso não fazia muita diferença.

Não fazia diferença porque durante o processo de fabricação, a cerveja é fervida e passa por um processo de fermentação onde praticamente todas as demais bactérias são exterminadas. Ou seja, temos uma bebida potável e limpa no final independente da água que é usada.

Por que o mito da água existe?

agua-muda-o-gosto-da-cervejaRealmente existem diferentes perfis de água, alguns com mais minerais e outros com menos o que resulta em uma água “mole ou dura”. Quanto mais mineral, mais dura e mais seca a sensação da água, isso influencia nosso paladar e o sabor final da cerveja também, ficando mais seca e principalmente ressaltando o amargor. Porém com o avanço da tecnologia, nos dias de hoje é praticamente inviável não fazer alteração do perfil de água, todas as cervejarias possuem filtros para remover os minerais e principalmente o cloro que é o principal vilão para nosso tão amado liquido. Após fazer a remoção dos minerais as cervejarias calculam quanto de sais precisam adicionar nessa água para fazer o perfil desejado, e assim é feito.

Ou seja, hoje todas as cervejarias podem fazer o perfil de água que quiserem, então este mito está DETONADO. A água é sim importante para uma boa cerveja, porém a localidade da fábrica não significa uma cerveja melhor ou pior.

  • ~quanto tempo devo deixar a cerveja em temperatura aproximadamente a 60° para fazer uma boa pasteurização ?

    • Olá Jorge, tudo bem?
      O tempo desse procedimento irá depender muito do tipo da cerveja que está fabricando e o equipamento utilizado. Cada fábrica utiliza um processo diferente em diferentes equipamentos.
      A dica é que o aquecimento e resfriamento sejam realizados o mais rápido possível.
      😉

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