Especiarias na cerveja – como são usadas

22/06/2019 - Curiosidades, Homebrewing

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Especiarias na cerveja – como são usadas

Ana Paula Komar
Jornalista, apaixonada por história, curiosa por culturas e apreciadora de boas cervejas!

Os ingredientes de uma cerveja podem variar muito e a cervejaria pode escolher entre uma série de adjuntos, aditivos, ervas aromáticas, frutas e especiarias para a composição de sua receita. A escolha desses ingredientes tem o poder de alterar o sabor final da bebida, transformando a cerveja e criando vários aspectos para ela, desde seu corpo e cor, até seu aroma e sabor. As especiarias na cerveja tem esse poder e é sobre elas que vamos falar hoje!

Sabemos que os insumos essenciais para a produção de uma cerveja são a água, o malte, o lúpulo e a levedura. Apenas com esses quatro insumos é possível criar uma infinidade de receitas diferentes. Basta combinar o nível de torra do malte, um tipo específico de levedura, uma espécie de lúpulo e novas variações e estilos de cerveja são criados. Mas alguns ingredientes entram nas cervejas para agregar ainda mais aromas e sabores, como é o caso das especiarias, que passaram a fazer parte de muitas receitas, proporcionando uma nova experiência ao degustador.

Mas o uso de especiarias na cerveja não é uma novidade do século XXI. Na Idade Média, as cervejas eram produzidas com o Gruit, uma mistura de ervas usadas para dar aroma e sabor a bebida. Além disso, devido às propriedades de algumas ervas, elas eram usadas também para conservação da cerveja. O Gruit era feito com três principais ingredientes: milefólio, artemísia e mirica, e geralmente era acrescentado também alecrim, zimbro, sálvia, alcaçuz, gengibre, canela, noz, entre outros.  Entre o séc. XI e final do século XVI o uso do Gruit foi gradativamente perdendo forças devido a incorporação do lúpulo nas receitas. As cervejas produzidas com Gruit que sobreviveram naquela época foram chamadas de Gruit Ale.

Mas hoje, novamente os cervejeiros foram aperfeiçoando seus conhecimentos, fazendo experimentos, e na busca incansável por trazer ainda mais aromas e sabores à bebida, encontraram nas especiarias um leque enorme de possibilidades.

Mas afinal, o que são especiarias?

As especiarias são condimentos, temperos usados na gastronomia, para realçar os alimentos e proporcionar sabores e aromas diferentes. O termo especiaria designa vários produtos de origem vegetal, com sabor e aroma acentuado, devido a presença dos óleos vegetais. As especiarias complementam o resultado final de uma receita e são fundamentais no preparo de muitos pratos. Algumas das mais conhecidas e principais especiarias são: cravo, canela, gengibre, pimenta, cardamomo, noz moscada e açafrão.

Muito comum hoje no comércio, as especiarias já foram muito valorizadas no período das grandes navegações e descobrimentos marítimo, principalmente na Europa, onde não eram cultivadas devido às condições climáticas da região.  Considerada um produto de luxo, a procura pelas especiarias cresceu com o aumento da burguesia europeia.

Como as especiarias são usadas na cerveja?

A produção da cerveja passa por várias etapas de processos que incluem, entre outros, a mostura, filtragem, fervura, fermentação, maturação e envase. O momento em que determinados ingredientes são adicionados na produção da cerveja vai depender do resultado que se espera. O lúpulo, por exemplo, pode ser adicionado no início da fervura, o que trará amargor para a bebida, entre os 30 a 15 minutos finais da fervura, para trazer sabor, ou ainda pelo método de dry hopping, quando o lúpulo é adicionado durante o final do ciclo de fermentação ou até mesmo durante a maturação da cerveja, para trazer perfumes intensos como o cítrico, maracujá, limão ou floral.

Com as especiarias ocorre praticamente a mesma coisa. De maneira geral, a maioria pode ser adicionada durante a fervura ou durante a maturação, quando irá acrescentar mais aromas junto aos lúpulos.

Aqui vale ressaltar que as cervejas que seguem a Lei da Pureza Alemã não devem conter nenhum tipo de adjunto ou especiaria, já que a Lei determina que a cerveja deve ser fabricada somente com água, malte, lúpulo e levedura.

Quais Estilos de cervejas tem especiarias?

As especiarias podem ser adicionadas em diversos tipos de cerveja, há os que já são característicos justamente pelo uso de especiarias na receita, como é o caso do estilo Witbier, que geralmente leva coentro e frutas cítricas. Não há uma regra quanto a combinação da especiaria com determinado estilo, porém há alguns que são mais usados pelos cervejeiros, como os estilos Porter, Stout, IPA, APA, Bock, Sour, entre outras.

O Guia de Estilo BJCP (Beer Judge Certification Program) acrescentou uma categoria dedicada às cervejas com condimentos, a Spice/Herb/Vegetable Beer. Essa categoria, além de incluir o estilo Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, permite ao cervejeiro criar receitas inusitadas e com as mais variadas combinações de sabores. O BJCP ressalta que o equilíbrio geral é a chave para uma boa cerveja feita com especiarias, que devem complementar o estilo original e não o esconder.

Outro destaque é a escola cervejeira belga que tem como uma de suas principais características o uso de adjuntos e especiarias em suas cervejas, como coentro, cravo, pimenta, canela, entre outros.

As especiarias complementam a cerveja com aromas e sabores inusitados, proporcionando uma experiência única ao degustador. Pensando nisso o Clube do Malte preparou uma seleção especial de cervejas com especiarias. São quatro rótulos de estilos diferentes, cada um a com um tipo de especiaria. Confira aqui!

 

 

 

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