Homebrewing #2 – Insumos cervejeiros

09/03/2018 - Homebrewing

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Homebrewing #2 – Insumos cervejeiros

Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

Neste post começarei a falar sobre insumos cervejeiros. Quantos são? Como podem ser utilizados? Quais as funções no processo de fabricação? Todas essas perguntas serão respondidas na sequência desta coluna, aqui no blog.

Sabemos que de forma geral uma cerveja precisa de quatro insumos cervejeiros para sua produção, água, malte, lúpulo e levedura. Cada um desses podem ter perfis sensoriais completamente diferentes, com famílias e regiões produtoras, que agregam ainda mais complexidade a receita do cervejeiro. Precisamos entender melhor cada um desses insumos e as principais funções, para decidir o que fazer na hora de criar nossa receita, bem como os cuidados e limites na hora de criar ou durante o processo de fabricação.

Insumos cervejeiros – a Água

Para começar a falar sobre insumos cervejeiro, vou explicar sobre a água. Uma vez que cerca de 90% de uma cerveja é água, até mesmo nas mais alcoólicas, se mostra um insumo importante. Vale ressaltar que hoje em dia não é mais verdade dizer que a água de uma determinada região é melhor para a fabricação de cerveja, do que outra.  Devido aos tratamentos químicos esse termo se tornou um mito detonado pela ciência e hoje as fábricas e até cervejeiros caseiros podem fazer calibragem da sua água, buscando garantir a melhor constância de lote produzido bem como as melhores características sensoriais para o estilo proposto.

De forma extrema é importante que a água utilizada no processo cervejeiro não contenha cloro ou outros produtos químicos, pois os mesmos estão diretamente atrelados a diversos defeitos e problemas, como aroma e sabor medicinal, aroma e sabor de cloro e problemas com a fermentação. Aqui, não apenas a água de mostura deve estar livre de cloro e outros contaminantes, mas sim toda a água de todas as fases do processo, inclusive na lavagem de equipamento. Uma cerveja com defeito causado pelo cloro ou químicos não tem correção, nem com a adição de mais lúpulo, nem com adições tardias de outros insumos ou adjuntos.

Também é importante uma análise do perfil mineral da água e o pH. Esse perfil influencia diretamente no resultado de uma receita, mas quase nunca chegam ao ponto de inviabiliza-la ou perder uma, como é no caso do cloro e químicos.

Se você é cervejeiro de primeira viagem, se acalme, existem processos e insumos cervejeiros mais importantes para se preocupar do que com a correção de pH e alcalinidade da água. Uma água com um pH muito alto, acima de 7.5, pode dar problema na hora da mostura, o malte possui o poder de acidificar naturalmente a água e baixar esse pH para próximo do ideal, que é entre 5 e 6, mas em casos extremos acima de 7.5 de pH inicial é importante fazer esse tratamento. É possível fazer de várias formas, a mais fácil é utilizar um pouco de suco de limão (pesquise sobre as proporções). Além do pH, podemos citar que o perfil mineral da água é importante, uma vez que define parte do sensorial e faz diferença entre cervejas claras e escuras, amargas ou adocicadas.

“Dureza” da água

O perfil de “dureza” da água é dado de acordo com os íones presentes, sendo os principais:

Bicarbonato (HCO3 -1)

Cálcio (CA+2),

Magnésio (Mg+2),

Sulfato (SO4 -2)

Quanto mais íones, mais mineral e, portanto, mais dura será essa água, melhor para cervejas mais lupuladas e secas, devido ao perfil do amargor que se destaca de forma limpa, deixando a cerveja ainda mais seca e agradável. Já o inverso também funciona, perfil de água menos mineral, ou seja, mais mole, oferece características que favorecem a produção de cervejas mais maltadas, encorpadas e licorosas, com final menos seco.

Portanto, se seu pH for muito alto, a cima de 7.5 é indicado fazer a correção, para abaixar um pouco e facilitar o processo de mostura. Também é fundamental que a água não contenha cloro nem contaminantes químicos. E por fim, o perfil da água deve ser corrigido em casos extremos ou para buscar a evolução sensorial e a perfeição em uma determinada receita.

Perdeu o post anterior? Falei sobre equipamentos. Confira aqui!

 

  • Muito interessante o seu post associado à agua mineral!! Em relação aos outros minerais vc poderia acrescentar mais alguma informação baseado na composição química abaixo?
    Tenho uma fonte de água mineral em Sorocaba/SP que possui as condições ideais para fabricação de Cerveja baseados nas informações deste post e estou aberto a propostas para quem quiser montar uma cervejaria!!
    Segue a classificação oficial (LAMIN) da composição química da agua mineral (mg/L)
    pH à 25°C – 5,73
    Bicarbonato (HCO3 -1) -30,19
    Cálcio (CA+2) – 4,14
    Magnésio (Mg+2) – 2,19
    Sulfato (SO4 -2) – 0,10
    Fluoreto -0,03
    Nitrato – 1,60
    Cloreto – 0,80
    Bário 0,025
    Estrôncio 0,023
    Potássio – 1,43

    Abraços
    Mauricio Armada

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