Homebrewing #5 – Leveduras

14/05/2018 - Homebrewing

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Homebrewing #5 – Leveduras

Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

Chegamos ao nosso último grande insumo, talvez o mais importante de todos para o cervejeiro caseiro, As Leveduras.

Quase todos os estilos de cervejas produzidos são feitos a partir de uma das duas espécies unicelulares do gênero Saccharomyces, também conhecido como levedura. Geralmente, para produção de Ales utilizamos a Saccharomyces Cerevisiae, já para a produção de Lagers utilizamos a Saccharomyces Pastorianus, também conhecida pelo seu nome antigo Saccharomyces Carlsbergensis.

>>>Confira aqui Homebrewing #4 – Lúpulo <<<

Em termos gerais, estas duas leveduras se diferem praticamente em tudo, por isso é importante escolher a levedura certa e tomar cuidado com:

  • Temperaturas de fermentação;
  • Capacidade de fermentar diferentes açúcares;
  • Capacidade de floculação;
  • Subprodutos de fermentação;

Uma vez que você escolho de fermentação. Para produzir uma cerveja mais seca, você precisa de uma levedura que tenha uma alta atenuação, ou seja, que consuma praticamente todos os açúcares disponíveis no seu mosto. Se for produzir uma Weizen, é preu o estilo de cerveja que será produzido, deve observar quais características são provenientes da levedura e do processeciso utilizar uma levedura que traga como subprodutos da fermentação o aroma de banana e cravo, característicos do estilo. Já para produzir uma Pilsen, é importante que a levedura seja neutra, com alta atenuação e com uma capacidade de floculação alta, o que ajudará a clarificar e limpar sua cerveja. Caso queira fazer uma cerveja mais alcoólica, é importante verificar até qual porcentagem alcoólica aquela levedura trabalha bem, por exemplo, a maioria das S. Pastorianus é resistente a até 8% abv, mas em quantidades superiores a isso ela começa a morrer, prejudicando sua fermentação e o resultado final.

As leveduras para produzir Ales tendem a funcionar melhor na faixa de temperatura entre 14-24 °C. A atenuação fica na faixa de 69 a 80%. Estas leveduras podem fermentar completamente os açúcares comuns como glicose, frutose, maltose, sacarose, maltotriose. São tradicionalmente chamadas de alta fermentação porque formam colônias na parte superior do tanque.

As leveduras de Ale produzem mais ésteres, uma vez que exigem temperaturas mais elevadas para fermentar. Por consequência, as cervejas produzidas a partir destas leveduras terão aromas frutados.

Já as leveduras para Lagers geralmente funcionam em temperaturas mais baixas, entre 8-13 °C. Sua atenuação é um pouco mais baixa que das Ales, geralmente entre 67-77%, e sua fermentação é menos vigorosa. Como utiliza menores temperaturas, o resultado é uma cerveja com menos ésteres produzidos pela fermentação.

As leveduras de Lagers podem fermentar todos os açúcares que as de Ale e ainda algumas cadeias mais complexas. Sua atividade de fermentação acontece no fundo dos fermentadores.

Os principais compostos produzidos pela fermentação são ésteres, fenólico, diacetil e álcool. Na edição seguinte vamos falar um pouco sobre cada um desses componentes.

Até a próxima!

 

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