Homebrewing – como fazer o resfriamento da cerveja

01/04/2020 - Notícias

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Homebrewing – como fazer o resfriamento da cerveja

Fred Banionis
Homebrewer, sommelier de cerveja e produtor audiovisual. Amante de harmonizações e caçador de novas experiencias.

A parte de resfriamento da cerveja é uma das mais demoradas e complicadas do processo, requerendo extrema atenção, pois o risco de contaminação nessa etapa é alta e não queremos perder todo o trabalho que tivemos até agora, não é mesmo?

Vamos lá:

Existem diferentes formas de você fazer o resfriamento da cerveja. As mais eficientes e comuns são o chiller de imersão (serpentina) e o trocador de placas. No caso da serpentina de imersão é preciso circular água gelada por dentro dela a fim de resfriar o mosto. Ela é bastante eficiente para diminuir a temperatura geral do líquido até uns 30°C, após isso, dependendo da sua pressão e temperatura da água, pode demorar muito para baixar mais. Vale lembrar que a temperatura ideal para inóculo de leveduras, no caso das Lagers, é de 8°C a 10°C, e no caso das Ales é de 18°C, então uma forma de resfriar mais é fazer com que a água que passa dentro da serpentina esteja gelada. Você pode fazer um pré-chiller para passar em uma água com gelo, assim garantirá que a temperatura será menor e o resfriamento terá maior eficiência.

Já no caso do trocador de placas é necessário ter uma bomba para fazer o líquido circular. Diferente do chiller de imersão, o resfriamento do líquido é pontual e vai direto para o fermentador.  É fácil atingir os 20°C com esse processo, porém o resfriamento de todo o líquido pode demorar, o que pode gerar problemas de contaminação.

Ou seja, qualquer um dos métodos é eficiente desde que dimensionado para seu equipamento. O processo precisa ser rápido pois quanto mais demorar, mais exposto a uma contaminação você está. Todos os materiais dessa parte em diante precisam estar higienizados e sanitizados, já que qualquer bactéria poderá causar sérios problemas na nossa cerveja. No caso da serpentina de imersão, normalmente feita de cobre, a limpeza é um pouco mais difícil, pois não se pode utilizar ácido e outros químicos para limpar a parte externa, então é interessante utilizar vinagre acético ou ferver o equipamento antes, e colocar nos últimos 10 minutos de fervura.

Já no caso do trocador de placas, você pode sanitizar usando diversos químicos que facilitam os processos, porém são perigosos e precisam de cuidados para manuseio. O trocador de placas precisa estar sempre limpo por dentro, uma vez que não enxergamos como está no interior, é sempre importante lavar antes e depois de usar e já na sequência sanitizar.

Importante é conferir a temperatura do seu mosto antes de jogar a levedura para fermentar. Caso a temperatura ainda esteja muito alta, sugiro que tampe seu fermentador (com tudo sanitizado) e coloque-o na geladeira para baixar a temperatura. Volte mais tarde para fazer o inóculo da levedura o mais próximo possível da temperatura de fermentação.

Dicas para o resfriamento da cerveja:

  • Esse processo não deve levar mais de 30 minutos.
  • Use a água quente para lavar os equipamentos ou iniciar uma nova produção.aso essa água seja do mesmo sistema cervejeiro, sem cloro, assim aproveita-se calor e água.
  • Baixe da forma mais rápida possível a temperatura para valores menores de 40°C, pois isso evitará contaminações e formação de DMS.
  • Você pode aproveitar o final desse processo para já fazer uma oxigenação e preparar para a fermentação.
  • Garanta que a sanitização foi feita e que a temperatura está adequada para inocular a levedura.

 

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