Homebrewing #6 – Levedura parte 2

31/10/2018 - Notícias

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Homebrewing #6 – Levedura parte 2

Henrique Cruz
Sommelier de Cervejas; Professor e Consultor; Cervejeiro Caseiro; Juiz BJCP;

No post anterior anterior >>> Homebrewing #5 – Levedura <<< trouxe um apanhado geral sobre a levedura. Nesta explico detalhadamente sobre os principais compostos produzidos pela fermentação, que são: ésteres, fenólico, diacetil e álcool.

Ésteres: são associados aos aromas frutados provenientes do processo de fermentação. Podemos controlar sua quantidade escolhendo o tipo de levedura e controlando a temperatura de fermentação. Temperaturas mais altas tendem a produzir e liberar uma maior concentração de ésteres na cerveja. Para garantir um bom desempenho é importante garantir uma oxigenação do mosto, que é importante para absorção e metabolização dos compostos.

Fenólico: os fenóis ou fenólico, como são chamados, são produzidos através da fermentação. Alguns tipos de levedura, normalmente leveduras selvagens, produzem quantidades altas de fenóis, que em alguns estilos não são permitidas. Então a escolha correta da levedura é de extrema importância, bem como a sanitização do equipamento, uma vez que, com contaminação por levedura selvagem, a chance da cerveja conter altos níveis fenólicos são altas. Caso sua intenção seja fazer uma cerveja com bastante fenólico, você pode utilizar um repouso de rampa a 44 ºC, que aumentará o percursor ferúlico disponível. O resultado traz aromas de cravo, especiarias, defumado e fumaça.

Diacetil: o diacetil é um dos defeitos mais comuns entre as produções caseiras. Os precursores do diacetil são produzidos durante o metabolismo da levedura, mas não são ativos até a fermentação. Os principais fatores que aumentam a probabilidade da sua ocorrência incluem a falta de controle de temperatura, fazendo com que a fermentação ocorra em temperaturas muito altas, exposição do mosto ao oxigênio e a contaminação por bactérias gram-positivas.

Importante ressaltar que a cepa de fermento utilizada é importante: leveduras inglesas tendem a desenvolver maiores quantidades de diacetil, e as leveduras de Lagers também produzem naturalmente o composto. O curioso é que a própria levedura pode remover os compostos do diacetil da cerveja, bastando manter uma temperatura de fermentação suficientemente alta durante as fases de desaceleração e estacionárias (fases finais da fermentação). Portanto, é importante realizar um descanso de diacetil em algumas cervejas, principalmente em Lagers, mantendo a temperatura elevada no final da fermentação a fim de que a própria levedura absorva os compostos precursores do diacetil da cerveja.

A exposição ao oxigênio é mais fácil de corrigir, ficando apenas a parte de contaminação por bactérias gram-positivas. Não é um bicho de 7 cabeças, você só precisa sanitizar as linhas e seus fermentadores de forma adequada, como já explicamos em outra edição da revista.

 

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