O que é Malte?

26/03/2019 - Notícias

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O que é Malte?

Tays Morais
Profissional de Marketing, apaixonada por viagens, literatura e cinema e, claro, amante de cervejas! 🍻

Nós, cervejeiras e cervejeiros devemos muito aos ingredientes que compõem a nossa bebida sagrada: água,fermento, lúpulo e o malte. E no post de hoje, vou explicar para vocês tudo sobre um dos componentes essenciais e te deixar ligado no o que é malte. Como funciona o processo de malteação e sua importância na produção de cerveja artesanal. Afinal, sem malte não há cerveja.

Mas afinal, o que é o malte?

O malte são grãos de cereais que passaram pelo processo de malteação. O cereal mais utilizado para a produção de cerveja é o malte de cevada, porque apresentam características especiais, tais como: alto teor de amido e uma capacidade equilibrada de proteínas que proporcionarão açúcar e aminoácidos para fermentar a levedura. Além disso, a casca que envolve o grão serve de proteção durante a malteação e é essencial para a filtração do mosto. E as enzimas contidas nele, serão liberadas durante a malteação e atuarão no processo de produção da cerveja, preservando as características finais da bebida. Existe também outros cereais que podem ser utilizados, como por exemplo, o malte de trigo ou o malte de aveia.

Processo de malteação da cevada

Durante o processo cervejeiro, algumas enzimas precisam ser ativadas e outras formadas. Para que a cevada seja malteada, os grãos serão umedecidos para que haja uma germinação. Já algumas enzimas produzidas ou ativadas serão transformadas parcialmente o amido em proteínas. Isso é nomeado então como grau de modificação do malte.

Limpeza, classificação, armazenamento e secagem da cevada: Método utilizado para preservar os grãos de efluentes. Garantir baixa umidade para o armazenamento, E ainda garantir um ambiente onde a cevada esteja arejada para eliminar o CO2 e fornecer o O2 para o respiro do embrião.

Maceração: Processo com a finalidade de fornecer água ao embrião para que posteriormente se inicie a germinação.

Germinação: Neste estágio, ocorre a formação e ativação das enzimas e também modificações no metabolismo do grão. Após a germinação, como resultado temos o “malte verde”, qualificado pelas radículas externas e consistência farinhosa internamente.

Secagem e torrefação: Esta fase tem a finalidade de fornecer condições para armazenagem, concluir processos bioquímicos e chegar ao paladar e aromas específicos.  Além disso, de remover as radículas. Após a secagem, o próximo processo é o de resfriamento para impedir a perda do potencial enzimático e incremento da cor.

Armazenamento do Malte: O malte deve ser armazenado antes de ser usado para que se solidifique com a umidade formada do ambiente.

Malte, aroma, cor e cerveja

Após o processo de malteação, o grão pode resultar em vários tipos de malte com aromas, sabores e cores distintos. É durante a secagem e torrefação que se define a cor (no qual quanto mais torrado o malte, mais escura a cerveja), aromas( tostado, defumado, caramelo, etc) e algumas outras características que pode ser combinadas de várias formas.

Cor

Classificação das cores da cerveja, de acordo com a tabela SRM (Standard Reference Method) ou EBC (European Brewing Convention).

Que tipo de malte é usado na cerveja?

Todo estilo de cerveja tem um tipo de malte para chamar de seu. São várias possibilidades de uso, desde um blend de maltes até a utilização como base nas receitas. Existem alguns tipos de malte levam o nome de estilos de cerveja, sendo que os principais são:

Pilsen: Com um EBC variando entre 2,5 a 4,5 é um tipo de malte com excelente propriedade de clarificação e alta eficácia na produção em qualquer método de brassagem. Perfeito para cervejas Pilsen, sem álcool e servindo de base para outros estilos, proporciona à cerveja um corpo apreciável com aromas maltados e adocicados com notas de mel.

Pale Ale: Ideal para produção de todos os tipos de cerveja: Ale, Porter, Lager, Stout e Belgas. Apresenta um EBC de 5,5 a 7,5 EBC e baixo teor de proteína e glucanos, ocasionando na melhora do rendimento e clarificação. Possui notas de pão, frutas secas e mel.

Viena: Um tipo de malte ideal para elaboração de cervejas especiais, como Pilsen e Märzen.  Apresentando de 7 a 9 EBC, possui um leve adocicado do malte com notas suaves de mel e nozes.

Munique: Com um EBC variando entre 12 e 18, é um tipo de malte que confere à cerveja intensas notas maltadas, caramelo claro, mel e casca de pão. São utilizados em estilos como: Munich Helles, Maibock, Oktoberfest Bier e outras cervejas artesanais claras e escuras.

Defumado: São maltes especiais utilizados em cervejas defumadas tipo Lager e Keller, Scottish Ales, escuras e cervejas de trigo com aromas defumados, que lembram bacon e linguiça. No seu resultado final, são obtidos típicos sabores com notas de baunilha e mel. Seu EBC fica entre 4 e 8.

Apesar de ser um processo bem complexo, o resultado é incrível pois, nos proporciona experiências gustativas impressionantes. E agora que você já sabe tudo sobre malte e seus tipos, deu até uma sede, não é mesmo? Só não esquece de me convidar para beber uma também.

Cheers! =)

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